一、餐厅成本如何控制？
1、房租费用控制方法：提高营业时间（分租经营，单独核算）；
提高翻台率；
开外卖口；
尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）；
尽量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工费用控制方法：工作中不能有闲人；
尽可能一人兼几职或多用钟点工；
开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整；
厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
3、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术；
检查液化气阀门，定期换；
培训员工节能意识，尽量早下班、早上班；
蒸炖、锅仔菜搭配；
分开大火、小火；
尽量同焦炭、煤少同液化气；
罐装液化气必须去皮称斤；
不要频繁地开关，用节能灶或太阳能；
检查柴油的标号。
4、电费前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明；
多设开关，多安电表；
用节能灯（质量好，能退换）；
早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）；
每天上下午各查一次；
严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）5、水费（中水的利用）重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水；
洗碗堵住下水口；
冬季用热水少打勤打；
定时开关水；
墩布专门一人员负责涮；
夏天用脏水洒前院；
细水长流（滴）；
粗加工水（流水）；
水的综合利用；
尽量用自备井。
6、折旧费接店时是现成店，提高投资回报率；
做好设备维修、维护（打家具蜡）；
到旧货市场买新设备。
7、证照手续费给个人多花钱，给公家少花钱。
8、餐损费（0.2%-0.5%）做好盘点工作；
责任到人，确定好比例；
分摊。
二、餐饮成本控制的六种方法
餐饮成本控制的六种方法如下 :编制原材料采购计划、建立采购审批流程：厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。
采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。
建立严格的采购询价报价体系：在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
餐厅成本的构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料（主料、配料、调料）成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。
因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。
经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
一、怎样降低饮食企业采购成本
威廉希尔体育app官网为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。
鲜货类食品原料采购数量的确定这类食品原料一般容易变质，不可永存，购入后只能在较短的时间内使用，每次采购的数量可以根据下面公式确定：应采购数量=需使用数量一现有数量干货类食品原料采购数量的确定1.定期订货法定期订货法是一种订货周期固定不变，如每周一次或每两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法，以确保下一期对原料的供应。
每到订货日期，仓库管理员对库房进行盘点，然后决定订货数量。
公式如下：下期需用量一现有数量+期末需存量=订货数量示例：某餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每天10罐，订购期4 天，即送货日在订货日后第4天。
仓库管理员通过盘点，发现库存菠萝还有50罐。
由以上信息，可以决定采购数量。
但是，实际上对期末需存量的确定并不是理想的4 X 10，考虑到因交通运输，天气或供应情况等方面的意外原因，很多餐厅都在期末需存量中加上一个保险储备量，以防不测。
这个保险储备量一般为理论期末需存量的50%，这样期末需存量实际上成为：期末需存量=（日平均消耗量X订购期天数）X 150%如果仍以上例计算，订货数量则为：订货数量=（30 X 10）一50+（10 X 4）×150%=310（罐）2.永续盘存法永续盘存法，从控制角度看，比定期订货法优越。
它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。
但是由于使用这种方法需要由专业人员来记录相当精确的数字记录，所以，采用永续盘存法的企业并不多，只有大的餐饮企业，尤其是那些集团经营的大饭店才会使用这种方法示例：某餐厅罐装菠萝片每半月订货一次，日平均消耗为l0罐，订购期为4天，最高储备量为l50罐，再订购点为60罐。
l2月1日当仓库保管员发现发出10罐后，还剩60罐，已达到再订购点。
于是发出订货通知单，订单号码为#637-43.订购数量仍按前面所讲公式计算。
最高储备量即下期需用量，再订购点数量实际上已经考虑了保险因素，所以订购数量应为：150-60+10×4=130（罐）考虑到以箱为采购单位，故应实际订货11箱，即132罐，这样四天之后，货物到达，库存量又增至151罐。
经济订货批量模型（EOQ模型）EOQ模型的出发点和假设：（1）EOQ模型涉及到两种费用，一是采购费用，二是存储费用。
（2）采购费用是指每次进行采购所需的定单费、电传或电话费、验收费用等。
这部分费用与批量的大小没有什么关系，应视为固定费用。
（3）存储费用。
由于存货而产生的保管费、保险费、人工成本费、场地占用费等。
由于存储费用的高低取决于存货量的多少，应视为可变费用。
为便于计算，我们假设：Q=经济定货批量;
F=每次采购的费用;
D=某种原料的年需求量;
C=单位原料的储存费用;
TC=全年采购与储存总费用。
